Pelmeni : tradition culinaire

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Selon certains, ce serait grâce aux peuples de l’Oural que les pelmeni seraient apparus dans la cuisine russe.  Déjà au 14ème et 15ème siècle, les pionniers russes étaient allés explorer ces régions et, selon l’historien Viliam Pokhlebnik, ce plat « existait chez les peuples du nord-est de la partie européenne de la Russie, c’est-à-dire chez les permiaks, les komis, les oudmourtes, ainsi que les tatars de Sibérie ».

Cependant, l’auteur note que les pelmeni « ont peut-être déjà été mentionnés en Orient, en Chine et dans d’autres pays d’Asie centrale. » Aujourd’hui, les pelmeni font partie des plats typiquement russes.

Depuis quand les pelmeni le sont-ils devenus ?

Jusqu’au milieu du 19ème siècle, aucun livre de cuisine ne faisait mention des pelmeni. Ce plat a longtemps été considéré comme un plat régional, au même titre que la bouillabaisse à Marseille ou le cassoulet à Toulouse.

Au 19ème siècle, alors que le géographe Grigoriev voyageait en Sibérie, il écrivait dans son carnet de voyage : « L’une des principales choses dans les repas permiaks est l’un de leurs plats, les pelniani. Il s’agit de petits pirojki roulés qui ressemblent à des oreilles et que l’on garnit de viande ou d’autre chose. Si on l’appelle ainsi, c’est parce que dans la langue des permiaks, « pel’ » signifie « oreille » et « nian’ » signifie « pain ». On fait bouillir les pelniani dans de l’eau et on les dispose sur la table. On les mange généralement avec les doigts et rarement avec une fourchette en bois ». En parlant des « permiaks », l’auteur
avait vu juste en ce qui concernait le peuple des komis : ils avaient leurs propres croyances, leur propre langue et leurs propres coutumes. Ce fut sans doute au 10ème et 12ème siècle, alors que les tribus des komis tombaient sous le pouvoir de Novgorod, qu’un premier contact fut établi entre russes et komis. Et ce ne fut qu’au milieu du 15ème siècle que le pouvoir fût transmis aux grands princes moscovites. Ekaterina Avdeeva, une célèbre auteure culinaire du 19ème siècle, mentionne les pelmeni dans son livre « dictionnaire des mots et expressions employés en Sibérie » (1837) :

Les pelmeni sont aussi appelés « œillets » en Russie. Ils sont préparés avec de la pâte alimentaire que l’on garnit de la viande de bœuf hachée, mais aussi de poisson ou de champignons. Pour les transporter, on les congèle jusqu’à ce qu’ils deviennent durs comme de la pierre (en Sibérie, ils ne peuvent décongeler). Ensuite, on les plonge dans de l’eau bouillante : les pelmeni sont prêts à être dégustés et ils sont délicieux. »

En 1830, dans la revue régionale « Expressions populaires employées dans la province d’Orenbourg », on écrivit une note sur les pelmeni que l’on appelait encore, à l’époque, « permeni » ou « peliani » : « ce sont de petits pirojki cuits qui ressemblent à des boulettes russes et que l’on ne garnit pas qu’avec du fromage mais aussi avec du bœuf. C’est le plat préféré des permiaks. » Si l’on jette un coup d’œil au début du siècle, on verra que les pelmeni étaient considérés comme quelque chose d’exotique.
On trouve par exemple une description de ce plat dans le livre de l’universitaire Nikolaï Cemivskiy « Nouveau récit de la Sibérie Orientale ». Il s’agit en fait d’une description de « gâteaux chinois » : En Chine, on prépare les pelmeni, petites boulettes avec de la viande ou farcies comme les pirojki, le plus souvent en hiver et, lorsqu’il le faut, on les plonge dans de l’eau bouillante et, ce qui est vraiment très bon, c’est de les manger avec de la soupe ou avec du vinaigre rouge.

 

Ainsi, vers le milieu du 19ème siècle, la partie européenne de la Russie considérait encore les pelmeni comme un plat régional au charme exotique. Bien sûr, des gens en avaient entendu parler mais ce n’était pas un plat considéré comme culturellement proche et de consommation quotidienne. Pour les russes d’aujourd’hui, il en est de même avec la stroganina qui est un plat des peuples du nord et que la majorité des russes connaît sans y avoir jamais goûté.

Principaux ingrédients des pelmeni

En Sibérie, les pelmeni contiennent au minimum deux viandes comme, par exemple, de la viande de porc et de bœuf. C’est grâce à la viande de porc que les pelmeni sont juteux. Le gras du porc rend la farce tendre. Le bœuf, c’est la couleur, la texture et le goût des pelmeni.

Un petit secret pour de délicieux pelmeni : Les pelmeni surgelés sont meilleurs que les pelmeni frais. Bien-sûr, vous pouvez faire des pelmeni et les faire cuire immédiatement, mais, en faisant cela, ils perdent leurs formes. Sous l’effet de l’eau chaude, les pelmeni se déforment, s’étirent, se contractent mais, étant donné que la farce n’est pas surgelée, la pâte se courbera légèrement avec la pression de l’eau. Mais c’est secondaire.

Dès que la viande est complètement cuite, que l’eau s’évapore des pelmeni et que la farce continue à cuire, la vapeur déchirera la pâte. Avec les pelmeni surgelés, il n’y a pas cette humidité et la pâte ne se fissure pas. Lorsque les pelmeni sont frais, ils cuisent plus vite : la farce est cuite quasi-instantanément (en deux minutes), mais la pâte peut être encore un peu humide et il faut la faire cuire plus longtemps. C’est pourquoi il est compliqué de trouver le bon équilibre entre la cuisson de la farce et celle de la pâte. Lorsqu’il s’agit de pelmeni surgelés, la pâte décongèle rapidement lors de la cuisson, tout comme la farce, et les pelmeni sont prêts très vite.

Quel est le secret de succès et de popularité des pelmeni ?

Pourquoi les pelmeni ont-ils conquis les cœurs et les estomacs des russes et se sont-ils ancrés comme un plat traditionnel ?

La migration de la population conduit à un « mélange » des spécialités locales dans les grandes villes et les capitales. Au milieu du XIXème siècle, on a pu noter des changements dans la cuisine russe. Elle revient de plus en plus à ses origines. L’intérêt pour les plats ancestraux, les habitudes à table et les rites s’est ainsi renforcé.

C’est pourquoi les pelmeni sont devenus célèbres et ont triomphé à travers tout le pays. Ce plat répond à beaucoup de critères : Il existe sans doute depuis des siècles et c’est un plat que l’on peut adapter, autant dans la cuisine maison que dans la restauration. Pour finir, ce plat est bon et simple à préparer. C’est le plat idéal !